"O tehnoloagă se lăuda că, din 10 kg de carne, îmi face 100 kg de mezeluri. I-am zis să nu mai vină niciodată!"

Ștefan Moldovan, unul dintre cei mai buni preparatori de carne ai Clujului, a trecut recent în neființă, iar familia de antreprenori a decis să facă public un interviu semnificativ pentru personalitatea fondatorului rețelei de carmangerie.    

Ștefan Moldovan, cunoscut în anii ‘80 ca unul dintre cei mai buni măcelari și preparatori de carne din Cluj, este cel care a știut să transmită familiei pasiunea și arta carmangeriei. Despre cum a învățat meserie și despre vremurile de început ale companiei, în interviul de mai jos. 

Meșteșugul măcelăriei în familia Moldovan a început cu dvs. Când și cum l-ați învățat?
Acum mulți ani, de prin 1963, pe când eram elev la Școala Comercială. Atunci trei zile se mergea la școală, trei la practică, la fabrica de mezeluri de pe strada Anton Pann. Aplicam teoria direct în practică, pentru că rețetele învățate în școală le preparam întotdeauna în fabrică. Acolo am învățat meserie, partea de preparare de la maistrul Francisc Borbely, iar cea de tranșare, de la maistrul Iustin Mocan. Mi-a plăcut de la bun început să fac asta. Mă pricepeam și la tranșare, dar mi-a plăcut mai mult și eram foarte bun la partea de preparare.

Care a fost primul loc de muncă?
M-am angajat în Industria Cărnii Cluj după școală. N-am stat mult, că m-au luat în armată. Am făcut stagiul militar la Târgu Jiu, din octombrie ‘68, când au invadat rușii Cehoslovacia, și până în februarie ‘70. În armată am fost comandant de tun, dar mai lucram și la popotă, când erau mese de organizat. De Crăciun mergeam acasă la ofițeri, să le tai porcul. Erau mulți ofițeri ardeleni, unul chiar din Cluj, care voiau să mănânce ca acasă, așa că eu le făceam tot, le tăiam porcul și îl pregăteam de la A la Z.

După ce m-am întors din armată, am lucrat din nou la Industria Cărnii Cluj, ca tranșator și preparator. Când era mult de lucru, ne chemau chiar și sâmbăta și duminica, dar întotdeauna mă duceam cu plăcere. Au venit apoi inundațiile, în vara lui ‘70, și a început să fie tot mai puțin de lucru, așa că pe ăștia mai tineri, fără familii, ne-au trimis în concediu fără salariu. Dădusem să-mi fac un costum la comandă, în rate, și m-am trezit că nu mai am bani să le plătesc. Ca să am de unde-l plăti, m-am angajat în construcții câteva luni, cu 10 lei/oră. Am lucrat până am plătit costumul, după care m-au luat cei de la Industria Cărnii înapoi.

Ați lucrat și pentru unitatea militară din Someșeni. 
Asta a fost prin anii ‘80. Comandantul unității militare a făcut acolo un atelier de carmangerie cu utilaje casate de la Industria Cărnii. Mă cunoștea de mai demult și m-a contactat să mă duc să le fac mezeluri, pe care le vindeau cadrelor militare. Făceam cârnați proaspeți, salam de vară, mici și alte produse după rețetele învățate în școală. Nu lucram zilnic acolo, ci atunci când exista materie primă sau când erau zile festive, 1 mai, 23 august... A venit apoi Revoluția, s-au schimbat lucrurile și s-a închis atelierul.

Atunci ați înființat carmangeria...
Înainte de face firma am lucrat un an la Alimentara, până prin ‘93. Tot în perioada asta țineam acasă vulpi argintii, erau la mare modă în vremea aia și tot spuneam că viitoarei nore, Amelia, îi fac blană din ele. Am vândut blănurile în Oser, dar până la urmă i-am făcut și Ameliei blană. Firma am înființat-o în ‘94, după o discuție cu Cosmin (fiul acestuia, n. red.). Nu am știu ce nume să-i punem. Mie toți colegii îmi spuneau Ștefi, mă gândeam să-i zic așa, dar am ajuns la Registrul Comerțului cu Cosmin și nu s-a putut să o numim cum m-am gândit eu, și atunci i-am zis Cosm-Fan, de la Cosmin și Ștefan.

Cum a fost începutul?
Tare greu. N-aveam bani mulți și nu cumpăram animale decât de câți bani aveam. De un milion de lei vechi luam trei porci și o vacă. Azi îi cumpăram, mâine îi sacrificam și tranșam, pe urmă făceam salamurile. Nu aveam gaz și lucram pe butelie de aragaz, nu aveam celulă de afumare, ci afumam clasic, cu rumeguș de esență tare. Asta se întâmpla de două ori pe săptămână. Munceam până pe la 1-2 noaptea. În primii doi ani, unul dintre noi dormea între 00:00 și 05:00 dimineața, iar celălalt, de la 05:00 la 07:00. Cam așa funcționam.

Niciodată nu ne-am întins mai mult decât ne era plapuma. Cumpăram animale din satele din jur, de la Cojocna, dar întotdeauna doar de câți bani aveam. Regula noastră era să nu le rămânem oamenilor datori și așa le-am câștigat încrederea. Am fost corecți. Pot să mă duc cu capul sus în Cojocna sau pe sate, pentru că oamenii mă cunosc și știu că nu i-am înșelat. Cinstea și corectitudinea nu se pot cumpăra cu nimic în lume.

Ce produse făceați pe atunci?
Salam de vară, cârnați de casă, cârnați trandafir, salam italian, parizer, iar iarna, tobă, caltaboș - aceleași rețete pe care le știam din școala profesională și pe care le facem și azi. Nu am greșit niciodată rețetele și le-am respectat cât se poate de bine. Dar n-am știut multe la început legat de vânzare și administrare. Nu ne-am gândit că mezelurile trebuie etichetate. Am avut noroc cu doamna doctor Onaciu, de la Direcția Sanitară Veterinară, care ne-a arătat ce și cum să facem. Am mers cu pași mărunți, în fiecare zi am avansat câte un pic.

Am ținut însă la calitate și corectitudine și așa am rezistat pe piață, altfel eram terminați. După ce am deschis firma, au început să vină tot felul de tehnologi să ne învețe cum să facem salamurile, dar noi am ținut la rețetele noastre. A venit la un moment dat o tehnoloagă și mi-a zis că ea, din 10 kile de carne, îmi face 100 de kile de parizer. I-am zis ’’Știi ce, doamnă? La mine să nu mai vii cât trăiești!’’. A plecat și n-am mai văzut-o.

Ați lăsat frâiele carmangeriei în mâinile lui Cosmin și Ameliei și ați început să vă ocupați de ferma de Mociu.
Nu am lăsat chiar de tot frâiele, îmi fac zilnic turul de dimineață în fabrică și văd tot ce se întâmplă. Știu că ajunge o botă la un car de oale și nu ar trebui să le mai fac și eu observație angajaților, dar, fără să vreau, îmi sare în ochi când e ceva greșit, iar atunci le spun. Cum eu i-am învățat pe mulți din fabrică să tranșeze, mă ascultă și fac ce le spun. La început nu aveam curajul să-i las singuri să tranșeze, dar după ce a venit maistrul Gabi, acum 11-12 ani, i-am lăsat să se descurce.

Am ajuns agricultor pentru că acum mă ocup mai mult de cele 200 ha de teren de pe care procesăm furajele pentru animalele pe care le avem. Am pornit în 1996, cu 10 vaci, pe care le-am crescut și împerecheat și, cu timpul, am ajuns la vreo 300 de capete. În 2000 am cumpărat ferma de la Mociu, acolo avem azi și vaci de carne și de lapte. Mă duc de 2-3 ori pe zi pe acolo, dar de ea se ocupă mai mult medicul veterinar. E la noi de când era student și știe tot ce trebuie să facă.

Ați străbătut un drum lung, pe cât de greu, pe atât de frumos. Ați vrut vreodată să renunțați?
N-am avut niciun moment în care să vreau să renunț. Am început și nu am mai dat înapoi. Poate dacă știam din prima zi ce greutăți aveau să fie nu făceam firma, dar neștiind ce ne așteaptă, am dat înainte. Acum nici dacă am vrea nu am mai putea sta pe loc sau da înapoi. Dacă ajungi până aici și dai înapoi, mori.

Adevăru-i că n-am crezut că vom ajunge chiar la nivelul ăsta, dar am văzut că lui Cosmin îi place să evolueze, așa că l-am lăsat pe el să meargă la târguri, la expoziții, să învețe tot ce e nou și să schimbe ce e de schimbat. Amelia mergea bine cu magazinele, așa că le-am dat la amândoi mână liberă. Nu au luat niciodată o decizie singuri, totdeauna ne-am consultat și ne-am sfătuit. Mă bucur de ce au realizat și mă mândresc cu ei.