Foto Călătorie gastronomică în timp. Brutăria care pune pe mesele clujenilor pâine tradițională și plăcinte ca ale bunicii

În Piața Flora din cartierul Mănăștur se ascunde brutăria Căsuţa Bunicii, un magazin doar cu produse de panificație tradiţionale. Mirosul de pâine proaspăt scoasă din cuptor se simte din stradă.

La prăvălia cu pâine tradițională, reporterii Ziua de Cluj au întâlnit-o pe Voichița Groza, proprietara magazinului, interpretă de muzică populară și iubitoare de folclor, care a acceptat cu bucurie să împărtășească povestea din spatele brutăriei și a produselor de panificație pe care le prepară.

Rețetele, moștenite de la bunica

Pentru doamna Groza, gătitul este o îndeletnicire de care s-a legat de mic copil, din casa părintească pe când nu avea nici măcar 10 ani. Mama și bunicile au învățat-o cum să facă de mâncare pentru întreaga familie, după rețetele transmise din moși-strămoși.

“Majoritatea rețetelor le-am învățat încă din copilărie, de la mama și de la bunici. Eu de mică am început să gătesc, aveam undeva la 9-10 ani când găteam deja pentru toată familia. Așa am învățat, prin exercițiu”, a mărturisit doamna Voichița cu zâmbetul pe buze.

În urmă cu 26 de ani, căsătoria a adus-o la Cluj unde s-a dedicat carierei de interpretă de muzică populară și celei de etnograf. Ideea de a produce produse de panificație sănătoase s-a conturat tot din dragostea pentru tradiție, însă abia după ce a adus pe lume primul copil: “Din dorința de a-mi hrăni copiii sănătos, am căutat produse naturale, tradiționale pe piață și nu am găsit. Atunci am zis “Hai să le fac în casă”. Apoi, conjunctura lucrurilor a fost de așa natură că am pornit pe cont propriu o afacere în Cluj”, își amintește artista de muzică populară.

Prima afacere a fost un chioșc cu plăcinte, de care s-au bucurat studenții din Observator. Succesul a determinat-o pe doamna Groza să extindă spațiul și, bineînțeles, și gama de produse: “Am început cu un singur produs, am deschis o plăcintărie în zona studențească din Zorilor, apoi ne-am dezvoltat și am ajuns aici. Ca să susținem chiria a fost nevoie să dezvoltăm gama de produse. Am început treptat, introducând lunar câte un produs, sau două. Așa ne-am învățat și clienții: acum așteaptă lună de lună câte un produs nou”.

Pâinea noastră cea de toate zilele

Produsul de bază din Căsuța Bunicii este pâinea, albă sau neagră, cu cartofi sau cu maia, creată din rețete vechi de zeci de ani sau rezultată din experimentele doamnei Voichița. În momentul de față, pâinea integrală cu radicele de malț produsă în Căsuța Bunicii este în proces de brevetare.

“Produsul de bază este pâinea tradițională, avem cam 6-7 sortimente de pâine, de la cea albă, până la pâinea integrală de grâu cu radicele de malț, care este un produs în curs de brevetare. Am depus deja documentația pentru obținerea brevetului la nivel național, în colaborare cu masteratul de gastronomie de la USAMV. Am accesat un fond minimis și așa am scos produsul acesta de pâine din făină integrală de grâu cu radicele de malț”, a afirmat proprietara brutăriei.

Făină, lapte și ouă, doar de la producători locali

Preparate după rețete tradiționale, produsele de panificație sunt gătite fără coloranți sau amelioratori, doar din ingrediente naturale, furnizate de producători locali. Prospețimea este o altă calitate pe care se pune accentul în Căsuța Bunicii; toate produsele de pe rafturi au fost coapte în aceeași zi, spune doamna Voichița: “Materia primă o avem de la diferiți furnizori locali, producători locali. De la ei ne facem zilnic aprovizionarea și pe partea de lactate, și pe partea de făină și tot ce înseamnă ingrediente. Tot timpul trebuie să avem produsele proaspete, de aceea noi nici nu avem spații de depozitare, pentru că producem doar cât vindem într-o zi. Produsele trebuie să fie mereu proaspete la raft”.

Timpul înseamnă bani. Tot timpul este și cheia gustului autentic la Căsuța Bunicii

Prețurile mai mari ale produselor decât cele de pe rafturile supermarket-urilor îl dă procesul tehnologic de preparare a aluatului, care are nevoie de mai mare atenție, în lipsa unor stabilizatori sau amelioratori. Acesta este frământat mai bine de 30 de minute, la o viteză mică, pentru a conserva fibrele și a oferi pâinii textura dorită.

“Nefolosind amelioratorii și produsele de sinteză, procesul tehnologic este mai îndelungat. Un ameliorator sporește volumul, dospirea este mai rapidă, iar frământarea se scurtează. Dacă un producător industrial are un proces de frământare de 10 minute, un producător tradițional are nevoie de cel puțin 30-35 de minute”, a declarat proprietara magazinului.

Tot din cauza nefolosirii conservanților, pâinea are un termen de valabilitate mai scăzut, motiv pentru care, la Căsuța Bunicii se coace doar cantitatea de pâine care se vinde într-o zi, între 150 și 250 de kilograme: “Strict pe pâine, scoatem zilnic între 150-250 de kilograme, plus alte produse: plăcinte, palanețe, cozonaci. Avem și pâinea cu maia (pâine fără drojdie- n. red.) care are un preț puțin mai mare, pentru că maiaua o producem aici, iar ca să ajungă la maturitate are nevoie de 14-15 zile. Timpul de producție a unei pâini cu maia este de 6-7 ore, deci procesul și mâna de lucru atrag un preț mai mare la produse”.

Pâine caldă ca a bunicii, într-un decor “ca la bunica”

În mica fabrică de pâine a Voichiței Groza, obiectele moștenite de la străbuni sau primite de la iubitorii de folclor sunt expuse pe toți pereții încăperii: de la blide decorative, la urcioare și ștergare, artista a reprodus, în limita spațiului, un interior de gospodărie tradițională.

“Sunt expuse o mică parte din obiectele din colecția personală. Sunt foarte multe obiecte pe care le-am moștenit din familie, iar o mare parte din ele le-am primit cadou de la persoanele cu care am intrat în contact în urma cercetărilor mele pe teren. Pe unele le-am primit aici, în magazin, de la clienți care au fost încântați de ceea ce au găsit aici și ne-au dăruit tot felul de obiecte”, a spus doamna Voichița.

Planuri de viitor: restaurant cu mâncăruri din trecut

Pâinea și plăcintele tradiționale sunt doar o mică parte din planurile doamnei Groza pentru Cluj. În anul următor, proprietara brutăriei dorește să deschidă unui restaurant cu autoservire, pe aceeași tematică: mâncarea tradițională, pierdută sau uitată în timp.

“Ideea restaurantului cu autoservire este destul de bine conturată: planul de afaceri este făcut, planul de amenajare este făcut și el, urmează să concretizăm. Am făcut și o cercetare de piață la nivelul Clujului pe domeniul acesta și nu prea am găsit restaurante în meniul cărora să găsești acele produse tradiționale. De exemplu, sarmalele cu păsat de porumb și slănină afumată, sau supa de găină cu tăiței de casă, sunt multe exemple. La micul dejun mă gândesc la o pâine prăjită, dată cu usturoi și cu untură de casă și un ceai de chimen”, a transmis artista.

Căsuța Bunicii este localizată pe Aleea Padin nr.25 (complex Flora, cartierul Mănăștur).