Brânzeturile fermentate de la Ţaga se fac într-o grotă de pe un deal în care pe roca naturală se formează o bacterie ce produce un mucegai specific, care nu a mai putut fi reprodus nicăieri în ţară. La început, pentru producerea brânzeturilor se folosea laptele crud adus de la săteni, dar acum acesta este pasteurizat. După introducerea în saramură timp de 16-24 de ore, bucăţile de brânză, între 300 gr şi 2,2 kg, sunt aşezate pe rafturi în grotă, unde se pătrund de mucegai din interior spre exterior. Cei opt oameni care lucrează aici întorc manual brânza pe toate părţile până se impregnează complet cu mucegai, după care o spală şi o curăţă. Vasile Buzan, cel care supervizează făbricuţa, a sosit aici acum 41 de ani: "Brânza aceasta nu se strică niciodată. Spre deosebire de caşcavaluri, unde se opreşte procesul tehnologic, brânzeturile fermentate sunt organisme vii. După ce ies din garanţie, sunt şi mai bune, ca vinul de calitate care se învecheşte".
Grota are 125 m, iar unitatea prelucrează 5.000 l de lapte pe zi. Din 10 l de lapte iese 1 kg de brânză, mai scumpă decât caşcavalurile clasice deoarece producţia se face manual. Brânza se maturează la o temperatură de 14 grade şi o umiditate de 93%. Bucătarul Adrian Hădean recomandă consumarea acestor brânzeturi cu struguri, nuci confiate şi pere, iar ca desert, urda care se obţine din zer se prelucrează în blender cu dulceaţă de vişine şi mentă. Acestea pot fi preparate şi la cuptor, în amestec cu conopidă sau cu sos de carne, cartofi piure cu unt, smântână, ienibahar şi cuişoare. Din septembrie brânzeturile produse la Ţaga pot fi comercializate şi în Uniunea Europeană pentru că au ştampila ovală. Există o preocupare de a integra grota într-un traseu turistic care să cuprindă lacurile din zonă şi mănăstirea Nicula.
(D.E.)
