Exclusiv Video Foto Gardienii delicateselor Europei
- Scris de Calin Poenaru
- 23 Apr 2018, 19:34
- Economie
- Ascultă știrea
Champagne, Parmigiano, Mozzarella, Roquefort, Chianti, Prosecco... Sunt produse din regiuni celebre care generează vânzări de 65 de miliarde de euro. Tocmai de aceea Europa și-a propus să le apere de falsificatorii globali. Direcția Generală pentru Agricultură a Comisiei Europene (DG-Agri) a invitat jurnaliști din 15 țări de pe bătrânul continent pentru a vedea la fața locului cum se fabrică produsele cu râvnitele etichete roșii în regiunea belgiană Valonia.
Brânzeturi maturate cu bere și lichior
Întreprinzătorul Jean-Marc Cabay gestionează Marguerite Happy Cow, cel mai mare producător de brânzeturi Herve. Tradițiile sunt de pe vremea regelui Charles al V-lea, dar unitatea de producție este relativ nou creată, după patru ani de cercetări demarate de fermierii locali. Sursa principală pentru vacile de aici este pajiștea cu iarbă "fără organisme modificate genetic" pe care pasc cel puțin șase luni din an.
Societe Herve produce 30 de sortimente de brânzeturi moi, presate sau din lapte covăsit, unele maturate cu bere sau cu lichiorul local peket. Este primul producător de brânză din Belgia care a obținut certificatul de denumire de origine protejată (DOP), alte branduri deținute fiind Abbaye du Val-Dieu și Fagne, însă fabrică și produse pentru rețeaua Carrefour.
"Materia primă este furnizată de 25 de producători de lapte din zonă, pe care îi plătim cu prețul corect. În producție folosim doar lapte pasteurizat", spune Cabay.
Brânzeturile au diferite forme, culori și dimensiuni, fiind singurele atestate ca produse în Belgia, și ajung pe mesele celor mai selecte restaurante. Herve Societe are 50 de angajați și procesează anual 15 milioane de litri de lapte.
Doamna de fier din Herve
Fromagerie du Vieux Moulin este o făbricuță condusă de 30 de ani cu o mână de fier de către Madeleine Hanssen-Polinard, o femeie mică de statură, dar foarte aprigă. A preluat ferma cu 70 de vaci de la părinți și fabrică brânza în mod tradițional, numai din lapte crud, împreună cu soțul ei, Philippe, doar cu o mână de angajați.
“Producția agroalimentară de nivel industrial nu are viitor, de aceea micii producători trebuie să fie mai bine promovați. Pasteurizarea reprezintă un șoc termic, din care rezultă un produs mort. Animalele de pe pășunile noastre mănâncă o iarbă necontaminată ce crește dintr-un sol impregnat cu o bacterie care dă acea culoare roșie sau portocalie prezentă în brânză. La noi fermentarea se face natural, nu industrial, iar brânzeturile rezultate au zero lactoză. Le găsești în toate marile restaurante din Paris”, susține aceasta.
Brânza produsă aici are formă cubică, fiind spălată manual, de trei ori pe săptămână, cu o soluție de ciuperci champignon pentru a nu se albăstri. Din 1,8 litri de lapte se produc 200 de grame de brânză, certificată DOP, care costă 4,50 euro. Maturarea se face la subsol, la o temperatură de 12 grade.
Fromage de Herve fabrică anual 30 de tone, între 7 și 10% dintre cantitatea de brânzeturi produsă în Belgia, de 400 de tone. Majoritatea producției este livrată în Belgia și doar 10% ajunge în afara granițelor, în Franța sau în Germania.
Măcelar la 14 ani
Maestrul Phillippe Bouillon, din La Roche-en-Ardenne, este un măcelar hâtru și ospitalier. A preluat acum 18 ani afacerea înființată în 1955 de tatăl său, Michel, iar membrii familiei muncesc cot la cot în cadrul atelierului de producție, la magazinul de prezentare sau la micul restaurant unde se fac degustări. Fiul său de 14 de ani este deja pasionat și vrea să devină, la rândul lui, măcelar profesionist.
Cei patru angajați ai Maison Bouillon & Fils gestionează fabricarea și comercializarea a 50 de produse: carne proaspătă, cârnați, șuncă, dar și mâncare gătită, pentru catering, asigurând societății venituri anuale de 1 milion de euro. Carnea este preluată de la producători locali, iar apoi lăsată la maturare cu sare și pentru a se întrepătrunde proteina, iar unele sortimente, prelucrate în afumătoare cu lemn de stejar.
Carnea care se folosește este de porc, vită, miel sau pui, iar ocazional, de animal sălbatic. Din gama de vârf, Jambon d’Ardenne, certificată cu indicație geografică protejată (IGP), se fac anual cel mult 1.200 de bucăți pe an, din Noix de Jambon d’Ardenne (bucăți mai mici), 5.000, iar din Saucisson d’Ardenne, 30 de tone.
“Am făcut, în mod excepțional, și nouă bucăți Jambon din carne de porc mangalița, originar din zona Ungariei, cu carne de la un producător din Verviers. Scopul nu e să producem în cantități mari, ci să facem produse de calitate doar în această zonă, vândute la prețul corect.
Livrăm în primul rând în măcelăriile și în magazinele din regiune, în restaurantele care promovează calitatea. Hipermarketurile sau exportul nu reprezintă o prioritate pentru noi”, spune Phillippe, care este și președintele Federației Măcelarilor din Provincia Luxembourg.